Crocus Sativus

saffraancrocus

Saffraanpoeder en saffraandraadjes worden regelmatig gebruikt in de keuken. Saffraan is één van de oudste en ook het duurste specerij die we kennen. Het wordt gebruikt om smaak en de gele kleur te geven aan bv gebak, rijst- en visgerechten, brooddeeg, likeuren en nog veel meer. 

De naam saffraan is waarschijnlijk afgeleid van het Arabische woord zafaran dat geel  betekent.

Saffraan komt van de Crocus Sativus, een bolgewas die alleen maar in geteelde vorm voorkomt en is bekend vanaf de Oudheid. In sommige landen is het al eeuwen bekend als medicijn, het zou een pijnstillende werking hebben. Het wordt niet alleen als medicijn gebruikt maar ook voor het kleuren van stoffen is het geschikt.

De Romeinen waren ook niet onkundig van het gebruik van saffraan en de werking ervan, zij gebruikten het om na een uitgebreide maaltijd met veel alcohol er hun hoofdkussens mee te vullen. Ze dachten dat ze op die manier hun kater de baas bleven.

Saffraan komt van de rood gekleurde stampers van de Crocus Sativus. Vanaf de oogst tot het gebruik in de keuken ondergaan deze stampers een intensieve behandeling die veel tijd kost. Door deze behandeling wordt saffraan erg kostbaar en daarom spreekt men ook wel eens het Rode Goud .

Voor de productie van 1 kg saffraan zijn ongeveer 175.000 bloemen nodig. De oogsttijd is in de herfst en voor het handmatig plukken worden veel mensen ingezet omdat de bloemen maar 5 dagen bloeien. Na het plukken moet de verwerking gelijk beginnen om zo goed mogelijk de smaak en de geur te kunnen behouden.

Elke bloem heeft 3 stampers en ook deze worden met de hand geplukt. Daarna komen de stampers in speciale droogkasten waar ze door de zon worden gedroogd, of in kasten met een warme luchtstroom.

In Europa wordt de Crocus Sativus geteeld in de warmere landen, vooral in Griekenland en Spanje. Sinds 2 jaar is er in de in Morkhoven in de Belgische Kempen een saffraaplantage, die je ook kunt bezoeken (HIER).

Buiten Europa vindt de teelt plaats in Marokko, Turkije, Afghanistan, China en India, maar de grootste producent is Iran. Al 1700 jaar wordt er bij de stad Qaenat de Crocus Sativus geteeld en ongeveer 90 % van de wereldproductie komt hier vandaan en dat komt neer op 185 ton saffraan per jaar.

saffloerdistel

Het alternatief voor de dure saffraan is saffloer, ook wel valse saffraan genoemd. Saffloer komt van de distelplant Carthamus Tinctorius, deze plant heeft wel de kleur maar niet de smaak van de echte saffraan. Ook wordt wel kurkuma of geelwortel gebruikt als vervanging, deze specerij wordt Indisch Saffraan genoemd.

Goede saffraan is bloedrood van kleur en het wordt geel als je het in water, azijn of alcohol legt. Hoe meer bruin of wit je tussen de draadjes ziet, hoe slechter de kwaliteit en de saffraan is dan zeker minder van smaak en geur.

Saffraan kun je het beste bewaren op een koele, droge en donkere plaats. De kostbare draadjes en het poeder blijven dan ongeveer 3 jaar van goede kwaliteit.