Risottorijst

Gebakken in bouillon

Risotto is een rijstgerecht dat vooral wordt gegeten in het noorden van Italië.
Risotto betekent gewoon "rijstpannetje".

Rijst is in de 10de eeuw door de Arabieren naar Sicilië gebracht en in de eeuwen daarna verspreidde de verbouw ervan zich naar het noorden van Italië.  In de 15de eeuw is men op de Povlakte begonnen met het aanleggen grote rijstvelden en werden er speciale kanalen gegraven voor de bevloeiing van deze velden. Het heeft nog zeker tot de 19de eeuw geduurd voor er in de Povlakte een echte rijstcultuur ontstond.

Door de mechanisatie en verbeterde productiemethoden in de 20ste eeuw kwam er een behoorlijke groei in de rijstproductie. Mussolini stimuleerde in zijn tijd de verbouw van rijst omdat hij van Italië een land wilde maken die zichzelf kon voorzien van voedsel. In zijn tijd was er in Italië grote armoede en de meeste Italiaanse gezinnen aten wel de rijst maar zonder toevoeging van bv. kaas en boter.

Italië kent de "Ente Nazionale Risi " (Nationale Rijstautoriteit), opgericht in 1931. De ENR heeft een classificatie gemaakt van verschillende soorten rijst. De ENR bewaakt de verschillende soorten rijst en ziet er streng op toe dat er niet mee geknoeid wordt.

Er zijn veel soorten rijst die gebruikt kunnen worden voor het maken van risotto. De meest bekende is de "arboriorijst "  en ook het meest verkocht in binnen- en buitenland. Andere soorten zijn bv "carnaroli", die in de omgeving van Milaan wordt verbouwd en in de regio Veneto kom je vooral de "vialone nano " tegen die na de 2de Wereldoorlog rond de stad Verona werd verbouwd. De "vialone nano " is de enige Europese rijstsoort die het keurmerk als beschermde geografische aanduiding kreeg van de Europese Unie. 

Het maken van risotto vraagt om geduld en je moet een bepaalde volgorde aanhouden om het gerecht volgens de "Italiaanse kookkunst" op tafel te kunnen zetten.

Je begint met "soffrito", dat is het bakken van een gesnipperd uitje met een geperst teentje knoflook. Dan komt het bakken van de rijst, "tostatura", ongeveer 4 minuten in de soffrito. De rijst moet aan alle kanten door de soffrito zijn geschept, de korrels moeten er glazig uitzien. Daarna voeg je in 3 tot 4 keer water, wijn of bouillon toe. Vooral goed blijven roeren, dat is belangrijk omdat het zetmeel uit de rijstkorrels op moet lossen in het kookvocht om de rijstkorrels te kunnen binden. Dit proces kost je ongeveer 20 tot 25 minuten, voeg daarna de rest van de ingrediënten toe.

Dan de laatste stap, de "mantecatura",  dat is pauze van 1 à 2 minuten. Je voegt nog kaas toe, bv "padano" (een korrelige kaassoort) en een beetje boter. Hierna wordt de risotto zo heet mogelijk gegeten.

Riso Amaro

Over het leven van de vrouwelijke seizoenarbeidsters op de rijstvelden in de Povlakte is in 1949 een film gemaakt,
"Riso Amaro" (Bittere Rijst), met in de hoofdrollen Silvana Mangano, Vittorio Gassman en Doris Dowling.